Какие бывают гастроёмкости: таблица размеров GN по стандарту EN 631, как форматы складываются в 1/1, глубины и объёмы, материалы — от нержавейки до поликарбоната. Разбираем, какие ёмкости подходят к пароконвектомату, мармиту, саладетте и шкафу шоковой заморозки.
Гастроёмкость — это стандартный контейнер для профессиональной кухни. В одной и той же ёмкости продукт можно приготовить в пароконвектомате, охладить в шкафу шоковой заморозки, хранить в холодильном столе и подать на линии раздачи. Перекладывать его не нужно, потому что все эти аппараты рассчитаны на одни и те же размеры. Ниже разбираем систему размеров GN, глубины и объёмы, материалы, крышки и вставки, а также подбор гастроёмкостей под конкретное оборудование.
Содержание:
- Что такое стандарт GN (EN 631)
- Размеры гастроёмкостей: таблица GN
- Как размеры складываются в GN 1/1
- Глубина и объём
- Материалы: что где применять
- Крышки, вставки и ложные дна
- Как выбрать гастроёмкости под оборудование
- Частые ошибки
- Уход за гастроёмкостями
Что такое стандарт GN (EN 631)
Gastronorm (GN) — европейская система размеров кухонной посуды и оборудования. Её закрепил стандарт EN 631-1:1993 «Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Контейнеры для общественного питания. Размеры контейнеров». Вторая часть стандарта, EN 631-2, описывает размеры принадлежностей и опор.
Основа системы — модуль GN 1/1 размером 530 × 325 мм. Все остальные форматы — его доли или кратные: половина, треть, двойной размер и так далее. Обозначение «GN 1/3» значит, что ёмкость занимает треть площади модуля 1/1.
Поэтому производители оборудования проектируют камеры пароконвектоматов, направляющие тепловых шкафов, вырезы в столешницах холодильных столов и проёмы мармитов под эти размеры. Пароконвектомат с маркировкой «6 × GN 1/1» вмещает шесть ёмкостей формата 1/1 на шести уровнях.
Размеры гастроёмкостей: таблица GN
Размеры в таблице — наружные, по верхнему краю (борту), длина × ширина. Глубина в формат не входит и выбирается отдельно.
| Формат | Размер, мм | Доля от GN 1/1 | Типичное применение |
|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 650 × 530 | двойной модуль | крупные пароконвектоматы и тепловые шкафы под 2/1, большие партии |
| GN 1/1 | 530 × 325 | базовый модуль | приготовление, запекание, хранение, раздача |
| GN 2/3 | 354 × 325 | две трети | в паре с 1/3 на линии раздачи и в мармитах |
| GN 1/2 | 325 × 265 | половина | гарниры, вторые блюда, заготовки |
| GN 1/3 | 325 × 176 | треть | холодильные столы, саладетты, раздача |
| GN 1/4 | 265 × 162 | четверть | соусы, топпинги, нарезка |
| GN 1/6 | 176 × 162 | шестая часть | ингредиенты в столах для пиццы и салатов |
| GN 1/9 | 176 × 108 | девятая часть | специи, зелень, мелкие ингредиенты |
| GN 2/4 | 530 × 162 | две четверти (вытянутая) | длинные продукты, раздача, буфет |
| GN 2/8 | 325 × 132 | две восьмых (узкая) | узкие ряды ингредиентов, буфет |
Встречаются и более редкие форматы — например, 1/12 и 1/18. На практике кухни обходятся форматами из таблицы.
Как размеры складываются в GN 1/1
Главное удобство системы в том, что в один проём под GN 1/1 можно поставить набор ёмкостей поменьше. В мармите или холодильном столе одна секция вмещает либо одну большую ёмкость, либо несколько маленьких с разными продуктами.
Варианты, которые точно складываются в 1/1:
- 2 × GN 1/2;
- 3 × GN 1/3;
- GN 2/3 + GN 1/3;
- 4 × GN 1/4 или GN 1/2 + 2 × GN 1/4;
- 6 × GN 1/6 или GN 1/3 + 4 × GN 1/6;
- 9 × GN 1/9;
- 2 × GN 2/4;
- 4 × GN 2/8.
Два модуля 1/1 составляют один GN 2/1. Если маленькие ёмкости ставятся в проём без опоры по краям, нужны разделители (поперечные планки), о них ниже.
Глубина и объём
Стандартные глубины гастроёмкостей — 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. В названии товара глубина обычно идёт после формата: «GN 1/2-100» — это половинная ёмкость глубиной 100 мм.
Ориентировочные объёмы для ёмкостей из нержавеющей стали:
| Формат | 20 мм | 40 мм | 65 мм | 100 мм | 150 мм | 200 мм |
|---|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/1 | ≈2–2,5 л | ≈5 л | ≈8,8 л | ≈13,7 л | ≈20 л | ≈27,8 л |
| GN 1/2 | ≈1 л | ≈2,3 л | ≈4 л | ≈6,1 л | ≈9,2 л | ≈12 л |
| GN 1/3 | ≈0,6 л | ≈1,4 л | ≈2,4 л | ≈3,5 л | ≈5,4 л | ≈7,2 л |
| GN 1/6 | — | — | ≈1 л | ≈1,5 л | ≈2,3 л | ≈3 л |
Объём у разных производителей отличается: на него влияют радиус углов, наклон стенок и форма борта. Для ёмкостей одного формата и глубины разница доходит до 10–15%. Например, GN 1/1 глубиной 200 мм в каталогах встречается с объёмом от 25 до 28 л. Точный объём смотрите в карточке товара. Для мелких форматов ориентир такой: GN 1/9 глубиной 100 мм вмещает около 0,7 л.
Какую глубину выбрать:
- 20–40 мм — выпечка, запекание тонким слоем, гриль, рыба, подача нарезки. Неглубокий слой быстрее прогревается и быстрее остывает.
- 65 мм — универсальная глубина: гарниры, вторые блюда, запеканки, работа на пару. Самый ходовой размер на раздаче.
- 100 мм — тушёные блюда, рагу, гарниры большими партиями, заготовки для хранения.
- 150–200 мм — первые блюда, соусы, бульоны, хранение заготовок. На раздаче — для супов в мармите первых блюд.
Материалы: что где применять
Нержавеющая сталь
Самый универсальный вариант: ёмкость идёт и в пароконвектомат, и в холодильник, и на раздачу, моется в посудомоечной машине. Нержавеющая сталь выдерживает и духовку, и морозильник; точный диапазон — в характеристиках конкретной ёмкости.
- Марка стали. Стандарт качества — AISI 304 (в маркировке часто «18/10»: около 18% хрома и 10% никеля). Такая сталь хорошо держит соль, кислоты и частую мойку. Бюджетные линейки делают из AISI 201: в ней меньше никеля, и при агрессивных продуктах и длительном контакте она хуже сопротивляется коррозии.
- Толщина. Производитель указывает её в характеристиках. Более толстый металл меньше деформируется от нагрева и ударов и дольше держит геометрию, поэтому ёмкость плотнее садится в проём. Для пароконвектомата и интенсивной раздачи выбирайте профессиональные линейки, а не самые тонкие.
Посмотреть ёмкости из нержавеющей стали: гастроёмкости в каталоге.
Перфорированные
Это ёмкости из нержавейки с отверстиями (обычно около 4 мм) в дне, а у глубоких моделей и в стенках. Пар свободно проходит к продукту, конденсат и жидкость стекают вниз. Применение:
- варка на пару в пароконвектомате — овощи, рыба, крупы, пельмени;
- разморозка: талая вода уходит, и продукт не лежит в ней;
- промывка и откидывание продуктов.
Под перфорированную ёмкость обычно ставят сплошную: в нижнюю собирается жидкость, и камера остаётся чистой.
Поликарбонат
Прозрачный и прочный пластик: содержимое видно, не открывая крышку. Подходит для хранения в холодильнике и морозильнике, для заготовок и для холодной линии в саладеттах. Например, у поликарбонатных ёмкостей Cambro Camwear заявлен диапазон от −40 до +99 °C, и они моются в посудомоечной машине.
Нельзя: ставить поликарбонат в духовку, пароконвектомат или мармит на горячее. Это ёмкость для холода и хранения, а не для приготовления.
Полипропилен
Матовый, полупрозрачный и легче поликарбоната. Обычно дешевле и подходит для хранения и маринования в холоде. Термостойкость ниже: у полупрозрачных ёмкостей Cambro из полипропилена заявлено от −40 до +70 °C. Для горячих продуктов и нагрева он не предназначен.
Меламин и фарфор
Меламиновые ёмкости выглядят как керамика, но легче и не бьются. Это посуда для подачи: буфет, шведский стол, кейтеринг, холодные закуски. Типичный диапазон по данным производителей — от −30 до +70 °C. Меламин нельзя греть в СВЧ и в духовке и нельзя использовать для приготовления. Фарфоровые гастроёмкости тоже рассчитаны на подачу и сервировку. Есть цветные модели, их удобно сочетать с оформлением зала.
Эмалированные и с антипригарным покрытием
Это противни и ёмкости формата GN для запекания, жарки и гриля в пароконвектомате. Их выпускают в том числе производители пароконвектоматов. Покрытие уменьшает пригорание, а продукт легче снимается. Такую посуду нельзя чистить абразивами и металлическими скребками, а для работы нужны лопатки, которые не царапают покрытие.
Крышки, вставки и ложные дна
Крышки
- Сплошная из нержавейки — для приготовления, хранения и переноса. Защищает от заветривания и чужих запахов.
- С вырезом под половник или ложку — для раздачи и мармита: инвентарь остаётся в ёмкости, крышку не нужно снимать.
- С ручкой — удобно открывать на линии раздачи.
- С уплотнителем (силиконовым) — герметичная, для хранения и транспортировки: жидкость не проливается, продукт не заветривается.
- Поликарбонатная — для холодного хранения, содержимое видно сквозь крышку. На горячее её не используют.
Крышка подбирается под формат ёмкости. Лучше брать её у того же производителя: стандарт задаёт размеры, но форма борта у брендов различается, и чужая крышка может сидеть неплотно.
Вставки и разделители
- Решётка-вставка (ложное дно) поднимает продукт над дном. Под ней собираются жир, сок или талая вода, а продукт в них не лежит. Пригодится при разморозке, хранении мяса и рыбы и для хрустящих блюд на раздаче.
- Разделители (поперечные планки) позволяют ставить в проём под GN 1/1 или 2/1 маленькие ёмкости, например 1/3 и 1/6, которым иначе не на что опереться.
Как выбрать гастроёмкости под оборудование
Пароконвектомат
В характеристиках пароконвектоматов указаны число уровней и формат: «6 × GN 1/1», «10 × GN 1/1», «20 × GN 1/1». В модели под GN 1/1 встают ёмкости 1/1 или наборы меньших на решётках. Учитывайте расстояние между уровнями (оно есть в паспорте печи): ёмкость глубиной 100–150 мм может занять место двух уровней. Для варки на пару нужны перфорированные ёмкости 40–65 мм, для запекания — сплошные 20–65 мм, для гриля — эмалированные или с антипригарным покрытием.
Кондитерские и пекарские печи часто рассчитаны на противни 600 × 400 мм. Это другой стандарт, не GN. Есть печи, которые принимают оба формата, — смотрите характеристики.
Мармиты и линии раздачи
В водяных мармитах и модулях раздачи вторых блюд ёмкости стоят в проёмах GN 1/1 (у части моделей — 2/1 или нескольких 1/1). Для гарниров и вторых блюд чаще берут 65–100 мм, для супов в мармитах первых блюд — 150–200 мм. Удобно комбинировать 1/2, 1/3 и 2/3 в одном проёме. Для раздачи стоит взять крышки с вырезом под половник. В мармит идут только ёмкости из нержавеющей стали.
Холодильные столы, саладетты, столы для пиццы
В верхней витрине саладетт и столов для пиццы стоят ёмкости 1/3, 1/4, 1/6 и 1/9 под ингредиенты. Число и формат ёмкостей указаны в характеристиках стола — часто прямо в названии модели, например «GN 1/6». Глубина обычно 100–150 мм, а для открытой витрины нужны крышки. Внутрь камер многих холодильных столов гастроёмкости GN 1/1 ставятся на направляющие. Проверьте, что в характеристиках есть «под GN 1/1» и какая глубина допустима. Для холода подходят и нержавейка, и поликарбонат.
Тепловые шкафы и тележки
Тепловые шкафы держат готовые блюда горячими до подачи и для банкетов. Формат указан в названии — например, ПТШ-16-1/1 рассчитан на гастроёмкости GN 1/1; число уровней смотрите в характеристиках. Используйте нержавейку с крышками: под крышкой блюдо меньше заветривается.
Шоковая заморозка и охлаждение
Аппараты шоковой заморозки обычно рассчитаны на GN 1/1 и (или) 600 × 400 мм. Чем тоньше слой продукта, тем быстрее он охлаждается, поэтому для шокового охлаждения лучше неглубокие ёмкости 40–65 мм. Нержавейка хорошо проводит холод и подходит для этой задачи. Из пароконвектомата в шкаф шоковой заморозки ёмкость переходит без перекладывания — в этом и смысл стандарта GN.
Чафинги и буфет
Для чафингов и шведского стола берут ёмкости формата GN или специальные (бывают и круглые) — смотрите, на какой формат рассчитан чафинг. Для холодной подачи подходят меламин и фарфор.
Частые ошибки
- Поликарбонат или полипропилен в духовке или мармите. Ёмкость деформируется и выходит из строя. Пластик — только для холода и хранения в пределах, указанных производителем.
- Меламин в СВЧ. Меламин предназначен только для подачи.
- Слишком глубокая ёмкость для пароконвектомата и шоковой заморозки. Толстый слой дольше готовится и охлаждается, а глубокая ёмкость занимает лишние уровни.
- Ёмкости и крышки разных производителей. Наружные размеры одинаковые, но борта отличаются: крышка может сидеть неплотно, а ёмкости — хуже вставляться друг в друга при хранении.
- Покупка без проверки оборудования. Сначала узнайте, что принимает печь, стол или мармит: GN 1/1, GN 2/1 или противни 600 × 400. Посмотрите и расстояние между уровнями.
- Экономия на стали для интенсивной работы. Тонкие ёмкости из AISI 201 быстрее деформируются и хуже переносят солёные и кислые продукты. Для горячего цеха и раздачи выгоднее AISI 304.
- Хранение без крышки. Продукты заветриваются и впитывают чужие запахи.
Уход за гастроёмкостями
- Нержавеющая сталь моется в посудомоечной машине. Не используйте абразивные порошки и металлические губки: царапины делают поверхность уязвимой для коррозии и налёта.
- Не оставляйте в ёмкостях надолго солёные, кислые и маринованные продукты, если сталь не рассчитана на это. Остатки моющих средств смывайте полностью.
- Посуду с антипригарным или эмалевым покрытием мойте мягкими средствами и без скребков.
- Пластиковые ёмкости мойте при температуре и средствами, которые разрешил производитель. Ёмкость с трещинами или деформацией меняйте.
- Мятые ёмкости из нержавейки плохо садятся в проёмы и на направляющие — их лучше заменить.
Подобрать гастроёмкости под ваше оборудование, крышки и вставки можно в разделе «Гастроёмкости». Если не уверены в формате, напишите или позвоните нам — подберём по модели пароконвектомата, холодильного стола или мармита.