Как выбрать профессиональную сковороду
Материал корпуса и толщина дна
Толстое дно прогревается дольше, но держит температуру, когда на сковороду выкладывают холодный продукт, и не деформируется от перегрева. Чугун — самый тяжёлый и теплоёмкий вариант: чугунная сковорода 24 см с деревянной ручкой весит 1750 г. Алюминий с антипригарным покрытием легче — сковорода 24 см из алюминия весит 835 г, её удобно держать на весу при подаче. У нержавеющей стали смотрите на дно: у сковороды 28 см X2864 толщина дна 3 мм при стенках 0,8 мм, у сковороды КТ-ОБ-СН-24 — корпус 0,6 мм и «сэндвич»-дно.
Подходит ли для индукционной плиты
Индукция греет только посуду с ферромагнитным дном. Проверить просто: в названии или описании карточки есть пометка «индукция» или «индукционное дно», а к дну прилипает магнит. Алюминий сам по себе на индукции не греется, поэтому у алюминиевых моделей ищите эту пометку, как у сковороды 30 см с индукционным дном. Трёхслойная нержавейка с индукционным дном подходит для индукции — например, New Kitchen 30 см и глубокая сковорода D340/270 с индукционным дном. Модели без такой пометки сверяйте с менеджером до заказа.
Покрытие и уход
Антипригарное покрытие позволяет жарить с минимумом масла и легко отмывается, но боится металлических лопаток и абразивных губок — работайте силиконом или деревом. Одна серия часто есть в двух вариантах: сковорода 28 см X2872 с покрытием и её пара без покрытия X2864, у которой поверхность выдерживает металлический инвентарь. Чугун и углеродистая сталь без покрытия требуют прокаливания с маслом перед первой работой и сушки после мойки — так готовят, например, вок 40 см из углеродистой стали.
Ручка и работа в печи
Если блюдо доводят в жарочном шкафу или пароконвектомате, нужна сковорода без деревянных и пластиковых деталей. У сковороды X2872 из абзаца выше стальная ручка, и в карточке указано, что она подходит для индукционной и газовой духовки. Для запекания и подачи порциями берут модели без длинной ручки: Vintage без ручек 24 см из углеродистой стали или порционную сковороду 15 см из нержавейки с двумя ручками. Деревянную ручку, как у чугунных сковород выше, в печь не ставят.
Форма и размер под блюдо
Для блинов нужна низкая сторона: у блинной сковороды 28 см высота 2 см. Для обжарки в соусе и стир-фрая — вок: чугунный вок 34 см с антипригарным покрытием. Для паэльи и подачи на стол — широкая сковорода с двумя ручками, например сковорода для паэльи 1,3 л. Для подачи горячего прямо в посуде — порционные модели, например чугунная сковорода 13 см. Диаметр подбирайте по конфорке: дно не должно быть меньше зоны нагрева.
Смежное оборудование и посуда
Для соусов и тушения — сотейники. Для жарки больших партий в столовой — опрокидывающиеся сковороды. Плиты под посуду — электрические и индукционные. Весь ассортимент — в разделе «Посуда и инвентарь».
Частые вопросы
Как подготовить новую сковороду к работе?
Посуду с антипригарным покрытием достаточно вымыть и вытереть насухо. Чугун и углеродистую сталь без покрытия после мойки прокаливают: смазывают тонким слоем масла и греют до лёгкого дыма, затем дают остыть. Так на поверхности появляется защитный слой, и продукт меньше прилипает.
Как проверить сковороду при получении?
Поставьте её на ровный стол: дно не должно качаться. Осмотрите покрытие — без сколов и царапин, ручка закреплена без люфта. Если сковорода нужна для индукции, приложите к дну магнит. Замечания отметьте в накладной при курьере или на пункте выдачи.
Можно ли купить несколько одинаковых сковород на всю линию?
Да. Если нужного количества нет на складе, менеджер уточнит срок поставки и подберёт замену из той же серии, чтобы посуда на линии была одинаковой.