Как выбрать шкаф шоковой заморозки для ресторана, кафе и кондитерской

Короткий ответ: шкаф шоковой заморозки выбирают по трём цифрам. Первая — сколько килограммов продукта он охлаждает и замораживает за один цикл. Вторая — сколько уровней GN 1/1 или противней 600×400 в него входит. Третья — какие режимы есть: охлаждение, заморозка, цикл по щупу или по времени, хранение после цикла. Число уровней не равно производительности: Abat ШОК-4-1/1 на 4 уровня охлаждает до 20 кг за цикл, а Abat ШОК-10-1/1 на 10 уровней — до 25 кг. Ниже разбираем каждый параметр и показываем, как посчитать шкаф под объём вашей кухни, кондитерской или цеха. Все модели в статье есть в нашем каталоге, их характеристики сверены с сайтами производителей.

1. Охлаждение и заморозка: два режима одного шкафа

Шкаф шоковой заморозки забирает тепло у горячего продукта, только что снятого с плиты или из пароконвектомата. Обычный холодильник и морозильник рассчитаны на то, чтобы держать уже холодный продукт. В шоковом шкафу два основных режима:

• Шоковое охлаждение — от +90 °C до +3 °C в продукте. Abat, Sammic и Fagor указывают для своих моделей цикл 90 минут.
• Шоковая заморозка — от +90 °C до −18 °C в продукте. Sammic и Fagor указывают цикл 240 минут.

У многих моделей каждый режим делится на жёсткий и мягкий. Fagor выбирает режим по типу и толщине продукта: меньше или больше 2 см. Abat у ШОК-20-1/1М разделяет ускоренное и деликатное охлаждение и заморозку.

Для чего это кухне: Sammic называет быстрое охлаждение лучшим естественным способом продлить срок хранения продукта. На практике шкаф позволяет готовить заготовки заранее, охлаждать их и выдавать в нужный день: соусы, гарниры, супы, мясо, десерты, полуфабрикаты из теста.

2. Ёмкость: уровни GN и EN и килограммы за цикл

В характеристиках указывают две разные величины.

• Количество уровней — сколько гастроёмкостей GN 1/1 (530×325 мм) или кондитерских противней EN 600×400 мм входит в шкаф. Какой размер входит в шкаф, указано в его характеристиках: у Abat, Fagor CBC-051 и Sammic AT-14 1/1 — и GN 1/1, и 600×400, у Sammic AT-3 1/1 — GN 1/1, у Sammic AT-20 — тележка GN 1/1.
• Масса продукта за цикл — сколько килограммов шкаф охлаждает за 90 минут или замораживает за 240 минут. Это и есть производительность. У многих моделей масса заморозки меньше массы охлаждения.

Пример разницы. Abat ШОК-10-1/1 на 10 уровней охлаждает и замораживает до 25 кг за цикл. Sammic AT-14 1/1 на 14 уровней охлаждает 40 кг и замораживает 28 кг. А у Abat ШОК-4-1/1 на 4 уровня охлаждение — до 20 кг, а заморозка — до 12 кг.

Ещё один параметр — расстояние между уровнями. У Sammic AT-3 1/1 это 70 мм, у AT-14 1/1 — 65 мм. Если вы охлаждаете продукт в глубоких гастроёмкостях, проверьте, войдут ли они, или ставьте их через уровень. Через уровень — значит вдвое меньше ёмкостей за цикл.

3. Щуп и время цикла

Цикл можно вести двумя способами.

• По времени. Повар задаёт время, шкаф работает заданные минуты. Если партия больше обычной или продукт толще, к концу цикла середина может не остыть до нужной температуры.
• По щупу. Термощуп вставляют в самый толстый кусок, шкаф работает, пока температура в продукте не дойдёт до заданной. Так цикл заканчивается по факту, а не по таймеру.

Sammic у моделей AT ведёт циклы по температуре, времени или щупу, щуп входит в комплект. Fagor: цикл по времени или по щупу; если щуп не вставлен, контроллер ведёт цикл по времени, а в память можно записать до 10 программ. У Abat ШОК-20-1/1М трёхточечный щуп: он измеряет температуру в трёх точках по длине. Для кухни, которая ведёт журнал ХАССП, цикл по щупу удобнее: есть фактическая температура продукта.

4. Холодильный агрегат: встроенный или выносной

У шкафов шоковой заморозки бывают два варианта.

• Встроенный агрегат — компрессор и конденсатор стоят в корпусе шкафа. Шкаф ставят и подключают к электросети, отдельный монтаж трассы не нужен. Тепло от конденсатора остаётся в помещении, поэтому шкафу нужно свободное место для вентиляции, которое указано в инструкции.
• Выносной агрегат — компрессор и конденсатор стоят в другом помещении или на улице и соединяются со шкафом холодильной трассой. Тепло и шум уходят из кухни, но нужен проект и монтаж силами холодильщиков.

У Sammic AT-3, AT-14 и AT-20 встроенный агрегат указан на сайте производителя. У Abat ШОК-20-1/1М агрегат на компрессоре Copeland (Emerson), климатический класс 5, оттайка горячим газом. Тип агрегата конкретной модели уточняйте в карточке товара или у менеджера до заказа.

5. Хранение после цикла

Повар не всегда успевает выгрузить шкаф ровно в конце цикла. Поэтому важно, что шкаф делает дальше. Abat ШОК-20-1/1М после охлаждения или заморозки сам переходит в режим хранения. Fagor после окончания цикла поддерживает заданную температуру. Хранение после цикла не делает шоковый шкаф складом: его задача — снимать тепло с новых партий. Охлаждённый продукт перекладывают в холодильный или морозильный шкаф.

6. Нормы и ХАССП

Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 требует от изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Если охлаждение готовой продукции входит в ваши критические точки, в процедурах фиксируют, до какой температуры и за какое время продукт охлаждают. Шкаф с циклом по щупу и записью событий упрощает этот контроль. У Sammic AT, по данным производителя, есть функции ХАССП для хранения аварийных событий.

Конкретные температуры и сроки для своих блюд технолог задаёт в документах предприятия: технико-технологических картах и программе производственного контроля. Цифры производителей «+90 → +3 °C за 90 минут» и «+90 → −18 °C за 240 минут» показывают возможности шкафа при паспортной загрузке.

7. Как рассчитать шкаф под задачу

Посчитайте, сколько килограммов продукта нужно охладить или заморозить за самый загруженный отрезок дня, и разделите на массу за цикл.

Пример. Кухня ресторана после обеда готовит заготовки на следующий день: 60 кг гарниров, соусов и мяса нужно охладить за 3 часа.

• Abat ШОК-10-1/1 (до 25 кг за цикл): 60 ÷ 25 = 2,4, то есть 3 цикла по 90 минут — 4,5 часа без учёта загрузки. Не укладывается.
• Sammic AT-14 1/1 (40 кг за цикл): 60 ÷ 40 = 1,5, то есть 2 цикла — 3 часа. Укладывается впритык.
• Abat ШОК-20-1/1М (до 90 кг за цикл): 60 кг за один цикл — 1,5 часа, остаётся запас.

Что учесть в расчёте:

• Массу за цикл производитель указывает как максимум. Толстые куски, глубокие гастроёмкости и плотная укладка удлиняют цикл, а щуп это покажет.
• Для заморозки считайте по массе заморозки: у многих моделей она ниже.
• Между циклами нужно время на выгрузку и загрузку.
• Электропитание: шкафы есть на 220 и на 380 В. Напряжение указано в карточке товара, проверьте его до заказа. Для 380 В нужна трёхфазная линия.
• Размер и вес: шкаф на 20 уровней — напольный и высокий, у Abat ШОК-20-1/1М габариты 784×884×2362 мм. Проверьте проём двери и место на кухне.

8. Подбор под задачу: модели из каталога

Небольшое кафе, кондитерская, кофейня с собственной выпечкой

Объём до 20 кг охлаждения за цикл, 3–5 уровней.

• Sammic AT-3 1/1 — 3 уровня GN 1/1 с шагом 70 мм, охлаждение 8 кг за 90 минут, заморозка 6 кг за 240 минут, щуп в комплекте, хладагент R290. Габариты 600×864×460 мм.
• Abat ШОК-4-1/1 — 4 уровня GN 1/1 или 600×400 мм, охлаждение до 20 кг, заморозка до 12 кг, воздух в камере до −25 °C. Габариты 745×845×900 мм.
• Abat ШОК-5-1/1 серии LIGHT — 5 уровней GN 1/1 или 600×400 мм, охлаждение и заморозка до 15 кг, воздух в камере до −35 °C. Габариты 745×898×1077 мм.

Кафе и ресторан

Объём 20–40 кг за цикл, 5–14 уровней.

• Fagor CBC-051 — 5 уровней GN 1/1 или 600×400 мм, цикл охлаждения 90 минут, заморозки — 240 минут, по времени или по щупу, до 10 программ, мягкий и жёсткий режимы. Хладагент R-452A, габариты 790×700×850 мм.
• Abat ШОК-10-1/1 — 10 уровней GN 1/1 или 600×400 мм, охлаждение и заморозка до 25 кг, воздух в камере до −35 °C.
• Sammic AT-14 1/1 — 14 уровней GN 1/1 или 600×400 мм с шагом 65 мм, охлаждение 40 кг, заморозка 28 кг, щуп, хладагент R290. Габариты 820×799×1709 мм.

Ресторан с заготовочным цехом, фабрика-кухня, производство

Объём от 75 кг за цикл, 20 уровней или тележка.

• Abat ШОК-20-1/1М — 20 уровней GN 1/1 или 600×400 мм, охлаждение и заморозка до 90 кг, трёхточечный щуп, восемь режимов (ускоренные и деликатные, по щупу и по времени), автоматическое хранение после цикла, оттайка горячим газом.
• Sammic AT-20 (compatible) — под одну тележку на 20 GN 1/1, совместимую с печами, охлаждение 75 кг за 90 минут, заморозка 45 кг за 240 минут, щуп. Тележку выкатывают из пароконвектомата и сразу закатывают в шкаф, без перекладки ёмкостей. В нашей карточке указана совместимость с Giorik Steam Box 20-1/1. Если у вас другая печь, уточните совместимость тележки у менеджера.

Чек-лист перед покупкой

• Сколько килограммов нужно охладить и сколько заморозить за самый загруженный отрезок дня.
• Масса продукта за цикл у модели — отдельно для охлаждения и для заморозки.
• Уровни: GN 1/1, противни 600×400 мм или тележка; шаг между уровнями под ваши гастроёмкости.
• Щуп: есть ли цикл по температуре в продукте.
• Мягкий и жёсткий режимы под тип и толщину продукта.
• Хранение после окончания цикла.
• Агрегат: встроенный или выносной, есть ли место для вентиляции.
• Электропитание 220 или 380 В — по карточке товара.
• Габариты, проём двери, место на кухне.
• Журнал ХАССП: какие данные шкаф сохраняет.

Все модели — в разделе «Аппараты шоковой заморозки». Актуальная цена и наличие указаны в карточке товара. Доставляем по Санкт-Петербургу, Москве и России. Подобрать шкаф под ваш объём поможет менеджер: +7 (812) 237-32-30.

Частые вопросы

Можно ли вместо шокового шкафа использовать обычный морозильник?

Обычный морозильник рассчитан на хранение уже замороженного продукта. Шкаф шоковой заморозки рассчитан на снятие тепла с горячего продукта за цикл: производители указывают +90 → +3 °C за 90 минут и +90 → −18 °C за 240 минут при паспортной загрузке.

Чем шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки?

Охлаждение доводит продукт до +3 °C, его хранят в холодильнике и используют в ближайшие дни. Заморозка доводит продукт до −18 °C для долгого хранения в морозильнике. Большинство шкафов умеют и то и другое.

Сколько продукта входит в шкаф на 10 уровней?

Это зависит от модели, а не от числа уровней. Abat ШОК-10-1/1 на 10 уровней охлаждает до 25 кг за цикл, Sammic AT-14 1/1 на 14 уровней — 40 кг. Смотрите массу за цикл в характеристиках.

Обязательно ли пользоваться щупом?

Нет: цикл можно вести по времени. Но щуп показывает фактическую температуру в продукте, и цикл заканчивается, когда продукт действительно остыл. Это удобно для журнала ХАССП.

Какое электропитание нужно?

Зависит от модели: есть шкафы на 220 В и на 380 В. Напряжение указано в карточке товара. Например, в каталоге Sammic AT-3 1/1 — на 220 В, Sammic AT-14 1/1 — на 380 В.