Как выбрать пищеварочный котёл
Объём закладки
Объём считают от числа порций первых блюд и гарниров за одну закладку. Для кафе и небольшой столовой подходит Abat КПЭМ-60/9Т на 60 л: до 95 °C он разогревается не дольше 45 минут. В средних столовых ставят котлы на 100–160 л — например, МХМ КПЭТ 100/9 мощностью 18 кВт или Abat КПЭМ-160/9Т. Для комбинатов питания и больших пищеблоков есть Abat КПЭМ-400Т на 400 л.
Сливной кран или опрокидывание
Из стационарного котла готовое блюдо сливают через кран — так удобно разливать бульоны, супы и компоты. Густые каши, рагу и гарниры через кран не выходят, их проще выгрузить, наклонив чашу. У Abat КПЭМ-60-ОР и Abat КПЭМ-160-ОР чаша опрокидывается вручную.
Мешалка
Котёл с мешалкой сам перемешивает соусы, каши, фарши и начинки, и повару не нужно стоять у чаши с веслом. У Abat КПЭМ-60-ОМР-ВК скорость мешалки регулируется от 0 до 120 об/мин. Abat КПЭМ-250-ОМ2 на 250 л, кроме перемешивания, умеет быстро охлаждать продукт. В Abat КПЭМ-350-ОМП чаша на 350 л опрокидывается электроприводом.
Мощность и подключение
Электрические котлы большого объёма подключают к сети 380 В (трёхфазная сеть) отдельной линией; напряжение и мощность каждой модели указаны в карточке. У Kayman КПЭ-100-М на 100 л 3 режима нагрева. Gabino BL-160 — котёл на 160 л с косвенным нагревом и выпускным краном. Котёл на 250 л Abat КПЭМ-250/9Т мощностью 18,1 кВт разогревается до 95 °C не дольше 80 минут.
Если электрической мощности не хватает
Когда выделенной мощности мало, выбирают газовый или дизельный котёл. Grill Master Ф1КпГ/250 работает на газе и оснащён системой газ-контроля. У Abat КПДМ-250 дизельная горелка мощностью 25 кВт; по заказу вместо неё ставят газовую горелку.
Смежное оборудование
Для жарки, тушения и пассерования больших партий подойдут опрокидывающиеся сковороды. Остальное оборудование для горячего цеха — в разделе тепловое оборудование.
Частые вопросы
Почему в пищеварочном котле не пригорает каша?
Дно и стенки чаши не контактируют с ТЭНами: между ними пароводяная рубашка, и продукт прогревается паром со всех сторон равномерно. Температура стенки не поднимается выше температуры пара, поэтому молочные каши и густые соусы не прикипают.
Можно ли в котле жарить или пассеровать?
Котёл рассчитан на варку, тушение и приготовление соусов. Для жарки и пассерования берут опрокидывающуюся сковороду: у неё плоское дно с прямым нагревом.
Какую электрическую мощность выделить под котёл?
Смотрите паспортную мощность выбранной модели и добавьте её к нагрузке остального оборудования цеха. Если свободной мощности мало, рассмотрите котёл с газовой или дизельной горелкой.